Olahan Kedelai
Tempe
Dahulu, tempe merupakan produk kearifan lokal yang telah tercatat dalam buku Serat
Centhini di abad ke-18. Walau semula dikembangkan dari kedelai hitam nan
gurih kaya asam amino glutamat, selera masyarakat yang berubah membuatnya
beralih ke bahan baku kedelai kuning berkat warnanya yang lebih menarik. Cara
membuat tempe dimulai dari perebusan kedelai, pengupasan, perendaman, dan
pembersihan. Fermentasi dilakukan menggunakan daun pisang bersama campuran ragi
tempe, jamur jenis Rhizopus.
Susu Kedelai
Walau disebut
susu, kenyataannya minuman ini adalah sari kedelai. Bergizi tinggi, susu
kedelai cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance atau
alergi susu sapi. Susu kedelai diperoleh dengan cara menghaluskan kedelai
bersama air, disaring, kemudian dimasak untuk mematikan bakteri yang mungkin
terkandung di dalamnya. Susu kedelai dalam berbagai rasa, seperti cokelat dan
buah-buahan, sangat digemari.
Tahu
Kembang tahu
Memiliki
tekstur yang lebih lembut dari tahu biasa. Proses pembuatannya serupa dengan
proses pembuatan tahu. Sari kedelai diberi bahan koagulan hingga menggumpal.
Namun, tidak melewati proses penyaringan dan pemerasan. Kandungan air yang
banyak memang disengaja agar teksturnya lembut. Kembang tahu biasa hadir dalam
bentuk hidangan penutup. Disajikan bersama sirop jahe dan gula merah.
Kembang tahu
kering
Bentuknya
kering. Perlu diseduh terlebih dahulu saat akan digunakan dalam masakan.
Kembang tahu jenis ini dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu
tinggi secara terus-menerus. Protein yang dipanaskan akan membentuk lapisan
tipis di permukaan. Lapisan ini diangkat, kemudian dikeringkan.
Oncom
Ampas atau sisa
penyaringan kedelai dari proses pembuatan susu kedelai atau tahu dapat diolah
kembali untuk menghasilkan oncom. Ampas kedelai ditambahkan tepung singkong
sebagai bahan perekat, kemudian dikukus hingga matang. Setelah dicetak, ampas
tahu ini kemudian ditaburi ragi oncom (Neurospora sitophila). Dengan
masa inkubasi selama 2 hari, ampas tahu akan berubah menjadi oncom berwarna
oranye.
Taoco
Konon, bumbu
masak ini berasal dari tanah Tiongkok. Merupakan hasil fermentasi kedelai
kuning yang telah direbus, dihaluskan, dan diaduk bersama tepung terigu.
Direndam dengan air garam, lalu didiamkan selama beberapa minggu hingga menjadi
taoco. Rasanya asin dengan aroma menyengat khas taoco. Banyak daerah penghasil
taoco di Indonesia. Cianjur dan Medan di antara yang ternama. Tiap daerah
memiliki keunikan rasa pada taoconya. Di Cina, taoco biasa disebut tausi.
Dibuat dari kedelai hitam dan rasanya lebih asin.
Kecap
Bumbu masak
yang sekaligus menjadi condiment ini dibuat dari kedelai kuning atau
kedelai hitam. Kedelai yang sudah direbus ditiriskan, diberi ragi dan didiamkan
selama beberapa hari. Setelah itu, kedelai difermentasi lagi dalam air selama
beberapa bulan. Setelahnya, kedelai dimasak dengan tambahan rempah. Kecap asin
dan kecap manis dibedakan pada proses pemasakannya. Untuk kecap manis,
ditambahkan gula jawa dan rempah seperti daun salam, jahe, serai, dan lainnya.
Miso
Di Jepang,
kedelai juga diolah menjadi miso. Pasta dibuat dari kedelai yang
difermentasi dengan jamur Aspergillus oryzae. Selain kedelai, beberapa
bahan lain kerap digunakan sebagai bahan pembuatan miso, seperti beras, barley,
atau gandum. Miso digunakan dalam campuran makanan, seperti pembuatan
sup, salad, saus untuk yakitori, dan masih banyak lagi.
Gochujang
Gochujang merupakan campuran dari kedelai, cabai merah bubuk, dan tepung ketan yang difermentasi. Merupakan bumbu masak khas Korea. Secara tradisional, pembuatannya sangat unik, disimpan dalam kendi yang diletakkan di luar ruangan. Digunakan sebagai bahan campuran masakan, seperti bibimbap, sup, dan banyak masakan Korea lainnya
0 komentar :
Posting Komentar